Germany in 2020: roe and stag come from New Zealand, rabbits from Argentina. Only wild boars are still available from local hunting. Searching for local game traders or forestry offices on the Internet took me across Germany, local sources could not be found. There is the local butcher who only sells the noble parts. Whole animals with offal? Forget it and an online order is too risky for me here, as the parcel delivery service apparently can only read postcodes, which in four towns with the same postcode means that deliveries at various post offices can take 2 to 4 weeks.
So to the history of why I changed the original recipe accordingly.
As hare meat, I was forced to take imported meat from Argentina. Hunting law still applies to game innards in this country, which is fried and eaten at site. So I switched to chicken hearts.
The dish is served in two courses, first the largest part of the sauce with the chicken hearts on pappardelle and the hare meat then with a vegetable of your choice as the main course.
The idea of this recipe comes from Eva Exner, Die Kücher der Toscana (The kitchen of Tuscany), 1986
2 servings
Ingredients:
500 g hare meat
200 g chicken hearts
2 tbsp olive oil
100 g of Italian raw ham
1 onion
1 carrot
100 g celery, tuber or perennial
½ l red wine
salt
1 tbsp thyme
3 bay leaves
Put 1 tbsp fennel seeds, all 3 together, in a spice packet
pepper
nutmeg
3 tbsp cold butter
100 g pappardelle
Pecorino romana
300 g vegetables as desired
Preparation:
Fry the meat, onion, carrot and celery vigorously in portions. Finally sear briefly the ham cut into strips. Pour in the red wine, add the spice packet, pepper and nutmeg. Season with salt and pepper, stir in cold butter.
Take out the hare meat and some sauce and keep warm. Mix the sauce with the cooked pappardelle, distribute on plates, sprinkle with freshly grated pecorino cheese and serve as a primo piatto.
Serve the hare meat with a vegetable of your choice as secondo piatto.
Preparation time: 90 minutes
Deutschland im Jahre 2020: Reh und Hirsch kommen aus Neuseeland, Hase aus Argentinien. Einzig Wildschweine ist noch aus heimischer Jagd erhältlich. Die Suche per Internet nach lokalen Wildhändlern oder Forstämtern führte mich quer durch Deutschland, lokale Quellen waren nicht zu finden. Wären noch der lokale Metzger, der nur die Edelteile verkauft. Ganze Tiere mit Innereien? Vergesst es und eine Onlinebestellung ist mir hier zu riskant, da die Paketzusteller offenbar nur Postleitzahlen lesen können, was bei vier Ortschaften mit der selben Postleitzahl dazu führt, dass Zustellungen schon mal 2 bis 4 Wochen auf diversen Postämtern vor sich hingammeln.
Somit zur Vorgeschichte, warum ich das Originalrezept entsprechend umgebastelt habe.
An Hasenfleisch habe ich halt notgedrungenerweise Importware aus Argentinien genommen. Bei Innereien vom Wild gilt hierzulande immer noch das Jägerrecht, das wird vor Ort gleich gebraten und verzehrt. Somit bin ich dann auf Hähnchenherzen umgestiegen.
Das Gericht wird in zwei Gängen serviert, zunächst den größten Teil der Sauce mit den Hähnchenherzen auf Pappardelle und das Hasenfleisch dann mit einem Gemüse nach Wahl als Hauptgericht.
Die Idee zu dem Rezept stammt von Eva Exner, Die Küche der Toskana, 1986
2 Portionen
Zutaten:
500 g Hasenfleisch
200 g Hähnchenherzen
2 EL Olivenöl
100 g italienischer Rohschinken
1 Zwiebel
1 Möhre
100 g Sellerie, Knolle oder Staude
½ l Rotwein
Salz
1 EL Thymian
3 Lorbeerblätter
1 EL Fenchelsamen, alle 3 zusammen in ein Gewürzpäckchen geben
Pfeffer
Muskat
3 EL kalte Butter
100 g Pappardelle
Pecorino romana
300 g Gemüse nach Wunsch
Zubereitung:
Fleisch, Zwiebel, Möhre und Sellerie portionsweise kräftig anbraten. Zum Schluss den in Streifen geschnittenen Schinken kurz anschwitzen. Rotwein angießen, Gewürzpäckchen, Pfeffer und Muskat zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, kalte Butter unterrühren.
Hasenfleisch und etwas Sauce heraus nehmen und warm stellen. Die Sauce mit den gekochten Pappardelle mischen, auf Teller verteilen, mit frisch geriebenem Pecorino bestreuen und als primo piatto servieren.
Das Hasenfleisch mit einem Gemüse nach Wahl als secondo piatto servieren.
Zubereitungszeit: 90 Minuten