This is not an Italian classic like so many pasta dishes. Most of the time, the average non-Italian automatically thinks of cream when they think of pasta sauces with mushrooms. But this is frowned upon except in Aldo Adige. The other variant is a kind of carbonara with mushrooms, but the eggs also bothered me. That’s not to say that these sauces won’t taste good, they just have nothing to do with the Italian way of getting a bright sauce creamy.
So I just read my way through various cookbooks and on the Internet. What I had in mind was an emulsion mainly made from ice-cold butter and some of the pasta water. The binding was supported by Grana Padano. Here is the result.

2 servings

Ingredients:
160 g pappardelle
plenty of salt water
150 g guanciale (air-dried fat cheek), cut into cubes
50 g onion in fine cubes
300 g chanterelles, coarsely cut, keep 4 pieces for decoration
2 tbsp olive oil
150 ml pasta water
100 g Grana Padano or Parmesan, grated
100 g ice-cold butter in flakes
2 tbsp chopped basil leaves
pepper

Preparation:
Simmer the pasta for 3/4 of the way in plenty of salted water. In the meantime, fry the guanciale, onion and chanterelles in the hot oil until the bacon and onions are translucent. Take out the decoration mushrooms and keep warm. Skim off 150 ml of pasta water and add. Add cheese and butter and emulsify with a fork. Then add the drained pasta and cook until al dente. Stir in the basil and season with salt and pepper.
Arrange on pasta plates and drape the mushrooms on top instead of the boring basil palm.

Preparation time: 15 minutes

Das ist kein italienischer Klassiker, wie so viele Pastagerichte. Meist denkt der durchschnittliche Nicht-Italiener bei Pastasaucen mit Pilzen automatisch an Sahne. Die ist aber außer in Südtirol verpönt. Die andere Variante ist eine Art Carbonara mit Pilzen, aber auch die Eier haben mich daran gestört. Das heißt nicht, dass diese Saucen nicht schmecken würden, sie haben nur mit der italienischen Art, eine helle Sauce cremig zu bekommen, nichts zu tun.
Daher habe ich mich einfach mal durch diverse Kochbücher und im Internet durch gelesen. Was mir vorschwebte, war eine Emulsion in der Hauptsache aus eiskalter Butter und einem Teil des Nudelwassers. Unterstützt wurde die Bindung noch durch Grana padano. Hier das Ergebnis.

2 Portionen

Zutaten:
160 g Pappardelle
reichlich Salzwasser
150 g Guanciale (luftgetrocknete Fettbacke), in Würfel geschnitten
50 g Zwiebel in feinen Würfeln
300 g Pfifferlinge, grob zerteilt, 4 Stück bleiben zur Dekoration ganz
2 EL Olivenöl
150 ml Pastawasser
100 g Grana padano oder Parmesan, gerieben
100 g eiskalte Butter in Flöckchen
2 EL gehackte Basilikumblätter
Pfeffer

Zubereitung:
Die Pasta zu 3/4 in reichlich Salzwasser ziehen lassen. In der Zwischenzeit Guanciale, Zwiebel und Pfifferlinge im heißen Öl anbraten, bis Speck und Zwiebeln glasig sind. Die Deko-Pilze heraus nehmen und warm stellen. 150 ml Pastawasser abschöpfen und dazu geben. Käse und Butter zugeben und mit einer Gabel emulgieren. Dazu kommt die abgetropfte Pasta und wird bissfest fertig gegart. Basilikum unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Auf Pastatellern anrichten und die Pilze darauf drapieren anstelle der inzwischen langweiligen Basilikumpalme.

Zubereitungzeit: 15 Minuten