The Munich Weisswurst is alleged to occur on February 22, 1857 from a failed veal bratwurst. Opinions are something apart, whether simply the meat was „messed up“ or whether no more sheep cases were available and therefore normal bratwurst cases were used.
The recipe comes really near the taste of the Munich Weisswurst, unfortunately the veal face for the normal man is not to get. The pork rind create as a perfect substitute.
The ready Weisswurst has no complicate recipe, just bring a little salted water to a boil, set aside the heat, put the sausages in and wait for 10 minutes. Serve with a big pretzel, the sweet mustard and maybe a sliced salted radish.
The recipe below I have invented, because nowaday no manufacturer makes his Weisswurst with veal.

8 servings

Ingredients:
750 g lean veal
500 g pork belly, derinded, boneless
375 g pork back fat
125 g pork rind
1 large onion
35 g salt
2 bunch parsley
plenty of freshly ground pepper
plenty of freshly grated nutmeg
2 lemons, organic, untreated
200 ml ice-cold milk
4 m bratwurst casings

Preparation:
Cook rinds at least one hour soft in salted water. In the last 10 minutes add the peeled onion. Leave to cool. Cut the meat, fat and rind in goulash cubes and place in a large enough bowl along with the onion. Add salt, pepper and nutmeg and the lemon zest. Rip off the parsley stems and admit the leaves. Mix all the ingredients and place in the freezer for two hours.
Grind meat through the raw disc, knead with your hands and set again for at least an hour in the cold.Then grind through the fine disc and cool again. In a food processor respectively give an appropriate amount of sausage meat, a strong shot of milk to it and chop to a fine mass. The milk should be completely exhausted at the end. Fill with the grinder or a sausage filler in the casings and turn about 12 cm long sausages.
On the day of production, the sausages are steamed at about 80° C for at least 20 minutes. This is difficult to achieve with normal kitchen utensils. I therefore bring salted water (like pasta water) once to a boil, take it off the heat, put the sausages in and let the whole thing stay for 20 minutes. A part can be eaten fresh, the rest migrates packaged portioned in the freezer. Storage time is a maximum of three months.

Preparation time: 5 hours

Die Münchner Weißwurst soll angeblich am 22. Februar 1857 aus einer missglückten Kalbsbratwurst entstanden sein. Die Meinungen gehen da noch etwas auseinander, ob schlicht das Brät „versaut“ wurde oder ob die Schafssaitlinge ausgegangen sind und deshalb normaler Bratwurstdarm verwendet wurde.
Das Rezept kommt geschmacklich der echten Münchner Weißwurst schon recht nahe, leider ist die Kalbsmaske für das Original für den Laien so gut wie nicht zu bekommen. Die Schwarten schaffen da einen passablen Ersatz.
Die fertige Weißwurst braucht kein kompliziertes Rezept. Einfach etwas Salzwasser zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und die Wurst 10 Min. einlegen. Dazu reicht man eine große Salzbrezel, den süßen Senf und evtl. gesalzene Rettichscheiben.
Das Rezept unten habe ich mir deshalb ausgedacht, weil kaum noch ein Hersteller seine Weißwurst mit Kalb macht.

8 Portionen

Zutaten:
750 g mageres Kalbfleisch
500 g Schweinebauch, entschwartet, ohne Knochen
375 g Rückenspeck vom Schwein
125 g Schweineschwarten
1 große Zwiebel
35 g Salz
2 Bund Petersilie
reichlich Pfeffer aus der Mühle
reichlich frisch geriebener Muskat
2 Zitronen, Bio, unbehandelt
200 ml eiskalte Milch
4 m Bratwurstdarm

Zubereitung:
Schwarten in Salzwasser mindestens eine Stunde weich kochen. In den letzten 10 Min. die geschälte Zwiebel zugeben. Gut auskühlen lassen. Fleisch, Speck und Schwarten in gulaschgroße Würfel schneiden und in eine ausreichend große Schüssel zusammen mit der Zwiebel geben. Salz, Pfeffer und Muskat darüber geben und das Gelbe der Zitronenschale darüber reiben. Petersilie von den gröbsten Stielen befreien und ebenfalls zugeben. Alles gut vermengen und für zwei Stunden ins Gefrierfach stellen.
Durch die 6er Scheibe des Fleischwolfs geben, gut mit den Händen durch kneten und erneut für mindestens eine Stunde in den Frost stellen. Danach durch die 2er Scheibe wolfen und erneut kühlen. In einen Blitzhacker (Moulinette) jeweils eine passende Menge des Bräts geben, einen kräftigen Schuss Milch dazu und zu einer feinen Masse hacken. Die Milch sollte am Ende ganz aufgebraucht sein. Mit dem Wolf oder einem Wurstfüller in die Därme füllen und ca. 12 cm lange Würstchen abdrehen.
Am Tag der Herstellung werden die Würstchen bei ca. 80° für mindestens 20 Min. gebrüht. Das ist mit normalen Küchenutensilien kaum zu erreichen. Ich koche daher Salzwasser (Wie Nudelwasser) einmal kräftig auf, nehme den Topf vom Feuer, lege die Würste ein und lasse das Ganze für 20 Min. stehen. Ein Teil kann frisch gebrüht verzehrt werden, der Rest wandert portionsweise abgepackt in die Kühltruhe. Aufbewahrungszeit sind maximal drei Monate.

Zubereitungszeit: 5 Stunden