Here, we once again dug deep into the box of kitchen classics. Our Kaufland store was advertising Irish beef tenderloin for €39.90/kg, which, when prices go up to €100.00/kg, was a real challenge. I then chose a tenderloin tip weighing about 700 g. I trimmed off about 400 g from the wide part, and the rest went into the freezer. This will be made into a Beef Stroganov in due course.
Along with it, I served a fine vegetable mix and béarnaise sauce.
This recipe is said to have been created by the cook of François-René de Chateaubriand, a French writer and politician from 1768 to 1848, during his exile in London. However, it is now certain that this recipe was only invented after 1850 in a Parisian restaurant.
If you want to know for sure, you can visit him on the island of Grand Bé off St. Malo in Brittany.

2 servings

Ingredients:
400 g beef tenderloin, whole, from the center
1 tbsp oil
salt
pepper
400 g frozen vegetable mix (cauliflower, broccoli, carrots)
100 g French beans
100 g snow peas
100 ml white wine
1 shallot
1 tsp dried tarragon
salt
3 egg yolks
125 g melted butter
1 tbsp fresh French tarragon, finely chopped

Preparation:
Fry the beef tenderloin well on all sides, including the cut edges, until browned. Insert a meat thermometer probe into the thickest part. Cook in the oven at 120° C (258° F) until the internal temperature reaches 54° C (139° F). Cool the oven to 60° C (140° F) and let the meat rest for at least 10 minutes before carving.
Cook the vegetables in boiling salted water for 5 minutes, then drain well. Season with salt, pepper, and nutmeg.
Reduce the white wine with the shallot, tarragon, and salt to about 50 ml. Pour through a sieve into a glass bowl and let it cool slightly. Add the egg yolks and whisk until smooth. Heat gently over a bain-marie until the egg yolks begin to thicken. Whisk the melted butter into the sauce, first drop by drop, then add the rest of the butter in a thin stream, whisking continuously. Stir in the chopped tarragon. Turn off the heat and let the tarragon infuse the sauce with its flavor for about 10 minutes.
Cut the meat into thin slices and serve with the vegetables and sauce. If desired, serve with potato croquettes.

Preparation time: 1 hour

Hier wurde mal wieder tief in die Kiste der Küchenklassiker gegriffen. Unser Kaufland hatte irisches Rinderfilet für € 39,90 in der Werbung,bei Preisen bis zu € 100,- eine absolute Kampfansage. Ich habe mir dann eine Filetspitze von etwa 700 g ausgesucht. Vom breiten Teil wurden etwa 400 g abgeschnitten, der Rest kam in den Frost. Das wird zu gegebener Zeit zu einem Beouf Stroganov verarbeitet.
Dazu gab es standesgemäß eine edle Gemüsemischung und eine Sauce béarnaise.
Angeblich soll dieses Rezept der Koch von François-René de Chateaubriand, einem französischen Schriftsteller und Politiker 1768 – 1848 während seines Exils in London kreiert haben. Inzwischen ist man sich aber sicher, dass dieses Rezept erst nach 1850 in einem Pariser Restaurant erfunden wurde.
Wer es genau wissen will, kann ihn ja auf der Insel Grand Bé vor St. Malo in der Bretagne besuchen.

2 Portionen

Zutaten:
400 g Rinderfilet am Stück aus der Mitte
1 EL Öl
Salz
Pfeffer
400 g Gemüsemischung aus der TK (Blumenkohl, Broccoli, Karotten)
100 g Buschbohnen
100 g Kaiserschoten
100 ml Weißwein
1 Schalotte
1 TL getrockneter Estragon
Salz
3 Eigelb
125 g geschmolzene Butter
1 EL frischer, französischer Estragon, fein gehackt

Zubereitung:
Rinderfilet von allen Seiten inklusive den Anschnitten kräftig braun anbraten. Den Sensor eines Bratenthermometers an der dicksten Stelle einstechen. Im Backofen bei 120° C bis zu einer Kerntemperatur von 54° C garen. Den Backofen auf 60° C herunter kühlen und das Fleisch mindestens 10 Minuten ruhen lassen, bevor man es anschneidet.
Das Gemüse in kochendem Salzwasser 5 Minuten garen, gut abtropfen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Weißwein mit Schalotte, Estragon und Salz auf etwa 50 ml reduzieren. Durch ein Sieb in eine Glasschüssel gießen, etwas abkühlen lassen. Eigelb zu geben und mit einem Schneebesen schlagen, bis eine homogene Flüssigkeit entsteht. Auf einem Wasserbad vorsichtig erhitzen, bis das Eigelb anfängt, zäh zu werden. Die geschmolzene Butter zuerst tropfenweise in die Sauce unter zu schlagen, am Schluss des ganzen Rest der Butter im dünnen Strahl unter ständigem Schlagen in die Sauce geben. Den gehackten Estragon unter rühren. Hitze ausschalten und den Estragon für etwa 10 Minuten in die Sauce den Geschmack abgeben lassen.
Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit dem Gemüse und der Sauce servieren. Wer will, kann noch Kartoffelkroketten dazu reichen.

Zubereitungszeit: 1 Stunde