Frankfurter Kammribbscher mit Specksauerkraut und Kadoffelbrei.
Ribs mean something different around the world. The most well-known are probably spare ribs from the pork belly or from the bones of the pork chops. Close behind are smoked pork ribs from the pork loin, which are cured, smoked, and sometimes boiled.
Here, we’re specifically talking about Frankfurt ribs. They’re cured and boiled, never smoked. These loin chops or ribs are now also sold outside of Hesse. But what you can’t get anywhere outside of the greater Frankfurt area are ribs from the neck. And that’s why we make them ourselves using simple household ingredients.
They don’t look quite as smooth as if they were salted and boiled in one piece and then sliced, but what matters is the taste.
Speaking of household items, a bone saw isn’t really one of them, so we use pre-cut chops or slices of deboned meat.
For 4 slices of meat
Ingredients:
50 g nitrite curing salt
water as needed
4 slices of pork neck, approximately 1.5 to 2 cm thick
table salt
Preparation:
Weigh the nitrite curing salt and make up to 500 g with water. Bring to a boil and let cool. Transfer to a sufficiently large plastic bag, add the meat, and seal in the refrigerator for 2 days.
Drain the brine and simmer the meat in salted water for 30 minutes. Remove from the water, drain, and let cool.
Can be eaten cold with bread or reheated with sauerkraut.
Preparation time: 30 minutes + 2 days curing time
Frankforder Kammribbscher mit magerem Sauerkraut und ebenso magerem Kadoffelbrei.
Unter Rippchen versteht man überall auf der Welt etwas anderes. Am bekanntesten sind wohl die Spareribs vom Schweinebauch oder von den Knochen vom Kotelettstrang. Gleich danach kommen Kassler Rippchen vom Schweinerücken, gepökelt, geräuchert und manchmal gekocht.
Hier reden wir speziell über Frankfurter Rippchen. Die werden gepökelt und gekocht, auf keinen Fall geräuchert. Die Rückenkoteletts oder -rippchen werden inzwischen auch außerhalb von Hessen verkauft. Was man aber außerhalb des Großraums Frankfurt nirgends bekommt, sind Rippchen vom Kamm/Nacken/Hals. Und daher machen wir die selber mit einfachen Haushaltsmitteln.
Die sehen dann zwar nicht ganz so schön glatt aus, als wenn sie am Stück gepökelt und gekocht werden und danach erst in Scheiben gesägt, aber was zählt, ist der Geschmack.
Wo wir gerade bei Haushaltsmitteln sind, eine Knochensäge gehört eher nicht dazu und darum verwenden wir fertig geschnittene Koteletts oder das ausgebeinte Fleisch in Scheiben.
Für 4 Fleischscheiben
Zutaten:
50 g Nitritpökelsalz
Wasser nach Bedarf
4 Scheiben Schweinenacken, etwa 1,5 bis 2 cm dick
Kochsalz
Zubereitung:
Nitritpökelsalz abwiegen und mit Wasser auf 500 g auffüllen. Aufkochen und wieder erkalten lassen. In eine ausreichend großen Plastikbeutel füllen, das Fleisch dazu geben und verschlossen im Kühlschrank 2 Tage pökeln lassen.
Pökellake abgießen und das Fleisch 30 Minuten in Salzwasser köcheln. Aus dem Wasser nehmen, abtropfen und erkalten lassen.
Kann kalt mit Brot oder wieder erwärmt auf Sauerkraut gegessen werden.
Zubereitungszeit: 30 Minuten + 2 Tage Pökelzeit